Lebensmittelhygiene: Rohes Fleisch und Fisch zubereiten
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Lebensmittelhygiene: Rohes Fleisch und Fisch zubereiten

Auf rohem Fleisch und Fisch können sich Erreger wie Salmonellen und Campylobacter befinden. Um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen, ist ein sorgfältiger Umgang mit Fleisch- und Fischwaren wichtig. Lebensmittelhygiene: Wie Sie rohes Fleisch und Fisch sicher zubereiten.

Rohes Fleisch und Fisch zubereiten: ein Gesundheitsrisiko?

Tierische Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Rohes Fleisch und Fisch können Bakterien wie Salmonellen, Listerien und Campylobacter aufweisen, aber auch von Viren befallen sein, etwa Noroviren. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) werden jedes Jahr etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer ist den Experten zufolge weitaus höher.

Lebensmittelkeime sind unsichtbar

Das Tückische ist, dass Sie rohem Fleisch nicht anmerken, wenn es mit krankmachenden Erregern belastet ist. Was Sie sehen können, sind die Merkmale für verdorbenes Fleisch, wie: unangenehmer süßlicher Geruch, gräuliche Färbung, schwammig-wässrige Konsistenz. Krankheitserreger selbst kann man weder sehen noch riechen noch schmecken. Und: Lebensmittel können mit krankmachenden Keimen belastet sein, ohne Anzeichen für einen Verderb zu zeigen.

Eine Lebensmittelinfektion geht unter anderem mit Magenkrämpfen, starkem Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Was bereits für einen Gesunden eine echte Belastung ist, kann für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein. Rufen Sie bei einer Lebensmittelinfektion Ihren Hausarzt an. Besprechen Sie mit ihm Ihren Verdacht. Er kann Ihre gesundheitliche Situation einschätzen und kennt Ihre Erkrankungen. Dadurch kann er einschätzen, ob und wie Sie behandelt werden müssen.

Was ist eine Fischvergiftung?

Die Ciguatera-Fischvergiftung ist eine der häufigsten Fischvergiftungen weltweit. Sie wird nicht wie eine Lebenmittelinfektion durch Bakterien und Viren ausgelöst, sondern durch Toxine, also Giftstoffe. Die giftigen Stoffwechselprodukte von Mikroalgen gelangen über die Nahrung in den Fisch – und können so auch auf dem Teller landen. Ciguatoxin ist hitzestabil und wird bei der Zubereitung von Fisch nicht zerstört.

Es ist farb-, geruch- und geschmacklos und kann mit bloßem Auge nicht erkannt werden. Eine Ciguatoxin-Vergiftung geht mit einer Vielzahl verschiedener Symptome einher, allen voran Magen-Darm-Beschwerden sowie neurologische Störungen wie eine Umkehr des Kalt-Warm-Empfindens. Bei Verdacht auf eine Fischvergiftung sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen. 

Die drei Säulen der Lebensmittelhygiene

Um einer Lebensmittelinfektion vorzubeugen, kommt es vor allem auf drei Säulen an:

  • Die Vermehrung von krankmachenden Erregern reduzieren.
  • Das Überleben von krankmachenden Erregern verhindern.
  • Die Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Keimen vermeiden.

Rohes Fleisch und Fisch hygienisch zubereiten: neun Tipps

Beim Umgang mit rohem Fleisch und Fisch sollten Sie daher besonders auf folgende Punkte achten:

1. Der genaue Blick

Schauen Sie beim Kauf die Verpackung genau an. Ist sie beschädigt oder sieht das Produkt anders aus, als Sie es gewohnt? Dann sollten Sie es nicht kaufen. Ausgebeulte Konserven sollten Sie ebenfalls nicht kaufen, da sie auf Gase und Giftstoffe von Krankheitserregern hindeuten. Der Verzehr kann lebenbedrohlich sein. Finden Sie eine solche aufgeblähte Konserve im Regal, geben Sie diese an der Kasse oder beim Filialleiter ab. 

2. Die Kühlkette

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Nehmen Sie zum Einkaufen eine Kühltasche mit und verstauen Sie darin Fleisch, Wurst und Fisch. Zuhause sollten Sie die Fleisch- und Fischwaren rasch in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe geben.

3. Das Verbrauchsdatum

Ist für Sie eine wichtige Orientierung, wie lange Sie Fleischprodukte verzehren können. Anders als beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) müssen Fleisch und Fisch nach Ablauf des Verbrauchsdatums entsorgt werden. Am besten verzehren Sie das Lebensmittel lange vor Ablauf des Verfallsdatums. Dann kann eine Vermehrung von möglicherweise vorhandenen Erregern nicht mehr ausgeschlossen werden.

4. Rascher Verzehr

Brauchen Sie frische Fleischwaren und Fisch rasch auf - Hackfleisch am besten noch am selben Tag des Einkaufs. Hackfleisch bietet krankmachenden Keimen eine große Angriffsfläche.

5. Durchgaren

Garen Sie Fleisch und Fisch immer gut durch. Um mögliche Bakterien und Viren zuverlässig abzutöten, sollte das Fleisch für mindestens zwei Minuten eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erreichen. Bei gefrorenem Fleisch und Fisch ist es wichtig, dieses vor der Zubereitung aufzutauen – damit auch im Inneren eine ausreichende Temperatur erreicht werden kann. Gefrorenes sollte immer im Kühlschrank aufgetaut werden. Das Gefriergut zum Auftauen aus der Verpackung nehmen, in eine Schüssel geben und abdecken.

6. Kreuzkontamination vermeiden

Mikroorganismen können von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Bewahren Sie Fleisch und Fisch daher immer getrennt von anderen Lebensmitteln auf. Im Kühlschrank etwa auf einem gesonderten Teller, den Sie zudem abdecken. Oder in einer kühlschrankgeeigneten, verschließbaren Box. So verhindern Sie zudem, dass Fleischsaft ausläuft und mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Bei der Zubereitung von rohem Fleisch und Fisch ist es wichtig, dass Sie Messer, Brettchen und andere Küchenutensilien, die mit Fleisch in Kontakt gekommen sind, in die Spülmaschine geben und nicht für andere Lebensmittel weiterverwenden.

„Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich in der Regel in Geschirrspülmaschinen bei hohen Temperaturen (über 60 °C) reinigen und sind deshalb für das Schneiden von rohen Lebensmitteln besser geeignet als Holzbretter. Grundsätzlich sollten Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff eine glatte Oberfläche haben, damit sie sich gut reini-gen lassen. Schneidbretter mit Einschnitten und Furchen, in denen sich Bakterien halten und vermehren können, sollten deshalb durch neue Bretter ersetzt werden.“

— Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

7. Sauberkeit

Entsorgen Sie die Verpackungen von Fleisch sofort im Müll. Schütten Sie das Tauwasser immer gleich weg. Reinigen Sie abschließend die Arbeitsplatte. Geben Sie Geschirr und Besteck in die Spülmaschine beziehungsweise spülen Sie diese mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich ab. Reinigen Sie danach die Spüle. Waschen Sie sich bei der Zubereitung von rohem Fleisch und Fisch zwischendurch immer wieder die Hände.

„Sofern Hände mit rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, besteht die Gefahr, dass Krankheitserreger auf Griffflächen (z. B. Spülbecken-Armatur, Kühlschrankgriff, Temperaturregler am Herd, Gewürzdose) übertragen werden. Von hier können sie über die Hände in andere Speisen gelangen, deren Verzehr dann krank machen kann. Es ist ratsam, am Spülbecken eine Einhebelmischbatterie anzubringen, damit eine Betätigung des Wasserhahns ohne direkten Hand-kontakt möglich ist.“

— Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

8. Schwamm

Am besten wischen Sie Arbeitsplatte, Spüle und andere Flächen mit Küchenpapier ab. Benutzen Sie Schwämme, sollten Sie diese nach dem Kontakt mit kontaminierten Flächen entsorgen – oder in der Wäsche bei mindestens 60 Grad waschen. Geben Sie auch das Küchenhandtuch und das Geschirrhandtuch in die Wäsche.

9. Nicht kratzen

Juckt die Nase, widerstehen Sie dem Drang, sich zu kratzen. Hygieneexperten raten, während der Zubereitung von rohem Fleisch und Fisch, die Hände aus dem Gesicht zu lassen, um Bakterien und Viren keine Eintrittspforte in den Körper zu bieten.

Beim Einkauf: Frisches Fleisch und Fisch erkennen

Fleisch sollte neutral bis leicht säuerlich riechen. Ein süßlicher Geruch deutet auf Verderb hin. Außerdem sollte es nahezu trocken sein und nicht im eigenen Saft in der Packung liegen. Vorsicht geboten ist, wenn das Fleisch nässend, weich oder blass ist. Die Farbe sollte rosa bis rot sein – niemals gräulich.

Fisch darf nie intensiv oder unangenehm riechen – das deutet auf eine lange oder falsche Lagerung hin. Die Augen sowie die Kiemen sollten weder trocken noch verklebt sein. Frischer Fisch hat zudem eine weiche, feuchte Haut, die mit einer durchsichtigen Schleimschicht überzogen ist. Das Fleisch ist fest und elastisch. Es bleiben keine Druckstellen zurück, wenn Sie darauf drücken.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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Autor/-in
Ann-Kathrin Landzettel

Ann-Kathrin Landzettel M. A. ist Gesundheitsjournalistin aus Leidenschaft. Vor allem zwei Fragen treiben die geprüfte Gesundheits- und Präventionsberaterin an: Wie können wir lange gesund bleiben – und wie im Krankheitsfall wieder gesund werden? Antworten findet sie unter anderem im intensiven Austausch mit Ärztinnen und Ärzten sowie in persönlichen Gesprächen mit Patientinnen und Patienten. Seit fast zehn Jahren gibt sie dieses Wissen rund um Gesundheit, Medizin, Ernährung und Fitness an ihre Leserinnen und Leser weiter.

 

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