Lebensmittelhygiene: Der richtige Umgang mit tierischen Produkten •

Lebensmittelhygiene: Der richtige Umgang mit rohen Eiern und Geflügel

Eier und Geflügel sind empfindliche Lebensmittel. Um einer Infektion mit krankmachenden Keimen vorzubeugen, ist vor allem gründliches Durchgaren wichtig. Der Umgang mit rohen Eiern und Geflügel: Die wichtigsten Tipps für die richtige Lebensmittelhygiene.

Eine Lebensmittelinfektion kann lebensbedrohlich sein

Vor allem tierische Lebensmittel können gesundheitliche Beschwerden verursachen, wenn sie nicht hygienisch zubereitet werden. Geflügel und Eier sind vor allem in Hinblick auf Salmonellen ein Risiko. Doch auch Listerien, Campylobacter und Noroviren können bei nicht frischen oder ausreichend gegarten Speisen zum Problem werden. Magenkrämpfe, starke Durchfälle, Erbrechen, hohes Fieber: Das sind die typischen Symptome einer Lebensmittelinfektion. Kritisch für die Gesundheit sind sie vor allem für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem. Dazu gehören:

  • Kinder
  • Schwangere
  • ältere Menschen
  • kranke Menschen

Für sie kann eine Lebensmittelinfektion lebensbedrohlich werden. Um das Risiko einer Erkrankung zu senken, gibt es hilfreiche Tipps.

Was sind Salmonellen?

In Verbindung mit Geflügel und Eiern denken wir vor allem an Salmonellen. Salmonellen sind Bakterien, die sich im Magen-Darm-Trakt vermehren und zu heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen. Am häufigsten finden Salmonellen über Lebensmittel den Weg in den Körper. Aber auch über eine Schmierinfektion, etwa durch Händeschütteln, können Salmonellen übertragen werden. Nach einer Ansteckung dauert es in der Regel 12 bis 36 Stunden, bis die Infektion ausbricht (Inkubationszeit). Die Symptome dauern meist mehrere Tage. Und: Nach Abklingen der Beschwerden können Infizierte noch mehrere Wochen Salmonellen ausscheiden.

„Bei kleinen Kindern und sehr alten Menschen kann die Ausscheidung mehrere Wochen dauern, bei schweren Verläufen sogar bis zu einem halben Jahr oder länger.“

Infektionsschutz.de der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA)

Einfrieren tötet Salmonellen nicht ab

Salmonellen können mehrere Monate auf Lebensmitteln überleben. Einfrieren tötet die Bakterien nicht ab. Um sich zu schützen, sollten Sie Geflügel und Eier für mindestens zwei, besser zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad durchgaren. Darüber hinaus gibt es für die Zubereitung von Geflügel und Eier weitere Hygiene-Tipps.

Der Umgang mit rohen Eiern und Geflügel: wichtige Tipps

Beim Umgang mit Geflügel und Eiern sind vor allem die folgenden Tipps von Bedeutung:

Hinschauen: Achten Sie beim Einkauf auf die Verpackung und werfen Sie einen Blick in den Eierkarton. Ist die Verpackung beschädigt? Zeigt das Ei Risse? Oder ist der Karton am Boden feucht? Dann sollten Sie die Finger davonlassen.

Kühlen: Muss ich Eier kühlen? Am besten ja. Auch wenn Eier im Supermarkt ungekühlt aufbewahrt werden, sollten Sie diese nach dem Kauf im Kühlschrank lagen. Die kalten Temperaturen (maximal 7 Grad Celsius) verlangsamen das Wachstum von Bakterien und Viren. Egal ob frisch oder gefroren: Transportieren Sie Geflügel nach dem Kauf in einer Kühltasche nach Hause und packen Sie die Lebensmittel zuhause sofort in den Kühlschrank beziehungsweise in das Tiefkühlfach.

Verbrauchsdatum beachten: Nach Ablauf des Verbrauchsdatums müssen Geflügel und Geflügelprodukte entsorgt werden. Dann ist ein Risiko für die Gesundheit nicht mehr auszuschließen. Frisches Geflügel bereiten Sie am besten am selben Tag zu. Gefrorenes Geflügel ist im Tiefkühlfach meist mehrere Wochen haltbar. Eier halten sich im Kühlschrank meist zwei Wochen.

„Zur Vernichtung von Krankheitserregern wie beispielsweise Salmonellen sollten gegarte Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreichen. Um die Kochgewohnheiten zu überprüfen, kann diese Temperatur mit einem Bratthermometer kontrolliert werden. Rühr- und Spiegeleier sollten immer durchgebraten werden, Frühstückseier sollten mindestens fünf Minuten kochen.“

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Gefrorenes auftauen: Bei gefrorenem Geflügel ist es wichtig, dieses vor der Zubereitung aufzutauen – damit auch im Inneren eine ausreichende Temperatur erreicht wird. Gefrorenes sollte immer im Kühlschrank aufgetaut werden. Das Gefriergut aus der Verpackung nehmen, in eine Schüssel oder auf einen Teller legen und abdecken.

Kreuzkontamination umgehen: Keime wie Salmonellen können leicht von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Bewahren Sie frisches Geflügel daher immer getrennt von anderen Lebensmitteln im Kühlschrank auf.  Nach der Zubereitung ist es wichtig, dass Sie Messer, Brettchen und andere verwendete Küchenutensilien nicht mehr für die Verarbeitung von anderen Lebensmitteln weiterverwenden.

„Geflügelfleisch möglichst nicht waschen, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Sofern es den-noch gewaschen wird, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, muss das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden. Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, welches dann sofort entsorgt werden muss.“

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Reinigung: Schütten Sie Geflügel-Tauwasser immer gleich weg und entsorgen Sie auch die Verpackung. Reinigen Sie nach der Verarbeitung von Geflügel und Eiern die Arbeitsplatte. Geben Sie Geschirr und Besteck in die Spülmaschine oder spülen Sie diese mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich ab. Säubern Sie danach auch das Spülbecken. Wichtig: Waschen Sie sich zwischendurch immer wieder die Hände.

Am besten wischen Sie Arbeitsplatte, Spüle und andere Flächen mit Küchenpapier ab. Benutzen Sie Schwämme, sollten Sie diese nach dem Kontakt mit kontaminierten Flächen entsorgen – oder in der Wäsche bei mindestens 60 Grad waschen. Geben Sie auch das Küchenhandtuch und das Geschirrhandtuch in die Wäsche. Beim Aufschlagen oder Verquirlen verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit einem Küchenpapier aufwischen. 

„Sofern Hände mit rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, besteht die Gefahr, dass Krankheitserreger auf Griffflächen (z. B. Spülbecken-Armatur, Kühlschrankgriff, Temperaturregler am Herd, Gewürzdose) übertragen werden. Von hier können sie über die Hände in andere Speisen gelangen, deren Verzehr dann krank machen kann. Es ist ratsam, am Spülbecken eine Einhebelmischbatterie anzubringen, damit eine Betätigung des Wasserhahns ohne direkten Hand-kontakt möglich ist.“

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Zubereitetes erhitzen: Am besten ist es, wenn sie frisch gekochte Gerichte aufbrauchen. Wenn zubereitete Speisen nicht sofort verzehren, stellen Sie diese in den Kühlschrank. Experten raten, Essensreste vor dem Verzehr erneut gründlich zu erhitzen. Alternativ können Sie gekochtes Essen einfrieren. So haben Sie bei Bedarf eine schnelle Mahlzeit auf Vorrat und senken das Infektionsrisiko. 

Haben Sie den Eierkarton weggeworfen und sich das Ablaufdatum nicht notiert? Dann kann Ihnen der Eier-Frischetest eine Orientierung geben, ob die Eier noch frisch sind. Aber: Auch dieser Test ist nicht zu 100 Prozent zuverlässig. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie die Eier durchgaren. 

Ist das Ei noch frisch? Der Eier-Frischetest

So funktioniert der Eier-Frischetest: Füllen Sie Wasser in ein Glasgefäß. Geben Sie das Ei hinein.

  • Das Ei sinkt nach unten: Es ist noch frisch.
  • Das Ei steht leicht schräg im Wasser: Es sollte nur gut durchgegart verzehrt werden.
  • Das Ei schwimmt oben: Es ist verdorben.

Für Speisen, die rohe Eier benötigen, wie Mayonnaise, Desserts, Eis oder Mett, immer nur ganz frische Eier verwenden. Die Speisen durchgehend kühl lagern und am besten noch am selben Tag verzehren.

Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion - was tun?

Eine Lebensmittelinfektion geht unter anderem mit Magenkrämpfen, starkem Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Was bereits für einen Gesunden eine echte Belastung ist, kann für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein. Rufen Sie bei Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion Ihren Hausarzt an. Er kennt Ihre gesundheitliche Gesamtsituation und kann einschätzen, ob Sie zur Risikogruppe gehören und möglicherweise eine spezielle Behandlung notwendig ist.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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