Lebensmittelhygiene: So beugen Sie Infektionen vor •

Lebensmittelhygiene: Lebensmittel richtig aufbewahren und zubereiten

Krankmachende Keime in der Küche: Mit der richtigen Lebensmittel- und Küchenhygiene beugen Sie Infektionen vor. Die besten Tipps, wie Sie Lebensmittel richtig aufbewahren und zubereiten, finden Sie in diesem Ratgeber.

Küchenhygiene: Lebensmittel richtig aufbewahren und zubereiten

Jedes Lebensmittel enthält unerwünschte Mikroorganismen. Dazu gehören:

  • Verderbniskeime
  • Krankheitserreger
  • Schimmel

Eine falsche Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel begünstigten die Vermehrung dieser unerwünschten Mikroorganismen. Sind zu viele von ihnen auf dem Essen vorhanden, verderben die Speisen schneller - und bergen für den Menschen ein potenzielles Erkrankungsrisiko. Das gilt besonders für tierische Produkte. Gefährdet sind Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem. Bei ihnen können Lebensmittelinfektionen lebensbedrohlich werden. Salmonellen, Campylobacter und Listerien gehören zu den bekanntesten krankmachenden Lebensmittelkeimen. Das Tückische: Man kann sie weder sehen, riechen noch schmecken. Eine sorgsame Lebensmittel- und Küchenhygiene beugt Infektionen vor.

„Nach Daten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind nur wenige Fehler beim Umgang mit Nahrungsmitteln für einen großen Teil lebensmittelbedingter Erkrankungen verantwortlich. Allein in Deutschland werden jährlich rund 200.000 durch Lebensmittel verursachte Erkrankungsfälle gemeldet.“

Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (VIS)

Fünf Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln

Eine gute Küchen- und Lebensmittelhygiene hilft, Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Das Ziel ist, die Erreger entweder an ihrer Vermehrung zu hindern oder sie abzutöten. Bei Zimmertemperatur ist das Risiko besonders groß, dass sich die Keime rasch ausbreiten. Innerhalb weniger Stunden können sich aus einem Bakterium Millionen Keime entwickeln. Besonders aufmerksam sollten Sie beim Einkauf, bei der Lagerung und der Zubereitung von tierischen Produkte sein.

Schritt eins: Sorgsam einkaufen

Der erste wichtige Schritt ist die Kühlung – und die beginnt bereits beim Einkauf. Verderbliche Waren wie Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte transportieren Sie am besten in einer Kühltasche nach Hause. Tiefgekühlte Lebensmittel sollten immer erst zum Schluss in den Einkaufswagen kommen – und zu Hause als erstes in die Tiefkühltruhe wandern. Bevor Sie Eier in den Einkaufswagen legen, lohnt sich ein Blick in die Packung: Sind die Eier unversehrt und sauber? Zuhause angekommen räumen Sie die Waren rasch in den Kühlschrank beziehungsweise in die Tiefkühltruhe.

Milch ohne Keime

Pasteurisierte Milch, also Milch, die für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt wird, ist eine gute Alternative zu Rohmilch. Sie ist fünf bis sieben Tage haltbar. Mehrere Monate haltbar ist H-Milch (ultrahocherhitzte Milch). Sie wird mehrere Sekunden auf 145 Grad erhitzt. Sie ist gut zur Vorratshaltung geeignet.

Schritt zwei: Richtig kühlen

Um lebensmittelbedingten Infektionen vorzubeugen, sollte dem Kühlschrank besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Dieser sollte auf eine Temperatur von möglichst unter sieben Grad Celsius eingestellt sein. Der Gefrierschrank sollte zwischen -18 bis -20 Grad Celsius kalt sein.

Tierische Produkte sollten Sie im Kühlschrank immer getrennt von anderen Lebensmitteln lagern. Achten Sie darauf, dass die Verpackung dicht ist und kein Fleischsaft austritt. Möchten Sie Fleisch auftauen, geben Sie es auf einen Teller, damit nichts auf die Ablagefläche im Kühlschrank läuft. Entsorgen Sie das Tauwasser und die Verpackung, bevor Sie das Fleisch zubereiten.

Küchen-Tipp

Fleisch und Geflügel am besten im Kühlschrank auftauen und nicht bei Zimmertemperatur oder im warmen Wasserbad.

Schritt drei: Gründlich reinigen

Geben Sie Küchenutensilien wie Teller, Messer, Brettchen & Co. nach dem Kontakt mit Fleisch, Geflügel, Fisch, rohen Eiern und Meeresfrüchten immer in die Geschirrspülmaschine oder spülen Sie sie mit heißem Wasser und einem Reinigungsmittel gründlich ab. Waschen Sie sich vor, während und nach der Zubereitung immer wieder die Hände.

Benutzen Sie Küchenrolle, um im Umgang mit Fleisch, Geflügel und Fisch kleine Kleckereien zu entfernen. Benutzen Sie Messer und andere Küchenutensilien wie Bretter nicht mehr für Gemüse, Obst oder andere Lebensmittel, nachdem sie mit tierischen Produkten in Kontakt gekommen sind. So vermeiden Sie Kreuzkontaminationen. Geben Sie sie in die Spülmaschine und nutzen Sie frisches Geschirr.

Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Sofern es dennoch gewaschen wird, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, muss das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden.“

Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (VIS)

Schritt vier: Ausreichend erhitzen

Bei der Zubereitung von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Meeresfrüchten ist es wichtig, diese gut durchzugaren, wenn man Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter zuverlässig abtöten möchte. Eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad Celsius für eine Dauer von mindestens zwei Minuten tötet kritische Keime ab. Rühr- und Spiegeleier ebenfalls gut durchgaren und Frühstückseier mindestens fünf Minuten kochen.

Schritt fünf: Rasch verzehren

Frisch zubereitete Speisen sollten möglichst rasch verzehrt werden. Speisereste bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf und essen sie am nächsten Tag. Hier lautet die Empfehlung: Die Speisen nochmals über 70 Grad Celsius erhitzen. Hackfleisch verarbeiten Sie am besten noch am selben Tag. Wer Desserts mit rohen Eiern zubereiten möchte, wie etwa Tiramisu, sollte immer nur frische Eier verwenden, dass Dessert kühl aufbewahren und noch am selben Tag verzehren.

Eine wichtige Orientierung für Verbraucher bieten das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie das Verbrauchsdatum:

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Es gibt Verbrauchern einen Richtwert, bis wann das Produkt unter richtiger Aufbewahrung mindestens haltbar ist. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, bedeutet das nicht, dass das Lebensmittel automatisch verdorben ist und entsorgt werden muss. Im Gegenteil: Meist können die Lebensmittel noch bedenkenlos über einen längeren Zeitraum hinweg gegessen werden. Am besten verlassen Sie sich auf Ihre Sinne: Sieht das Produkt wie gewohnt aus, riecht es gut, schmeckt es wie gewohnt und sind keine anderen Auffälligkeiten erkennbar, können Sie das Lebensmittel noch essen.

Verbrauchsdatum: Das Verbrauchsdatum ist deutlich strenger. Der Hinweis „verbrauchen bis…“ kommt bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln zum Einsatz. Dazu zählt beispielsweise Hackfleisch, das mit Ablauf des Verbrauchsdatums mit gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten Sie Hackfleisch und andere Fleischprodukte entsorgen. Beachten Sie auch die Hinweise zur Aufbewahrung. Auf der Verpackung von leicht verderblichen Speisen ist beschrieben, wie das Lebensmittel aufbewahrt werden muss. Dazu gehört auch die richtige Kühltemperatur.

Diese Lebensmittelkeime lauern in der Küche

Wer nicht auf eine gute Küchenhygiene achtet, riskiert Lebensmittelinfektionen. Besonders häufig sind Infektionen mit:

Salmonellen: Die Bakterien sind auch außerhalb des tierischen oder menschlichen Körpers oft wochenlang überlebensfähig. Ansteckungsgefahr besteht vor allem bei rohen Eiern und schlecht durchgegartem Geflügel. Denn: Salmonellen kommen im Darm von Hühnern natürlicherweise vor. Auch andere tierische Lebensmittel wie Fleisch können Salmonellen enthalten, ebenso Tee und Gewürze. Einfrieren tötet die Bakterien nicht ab. Eine Infektion zeigt sich durch starke Durchfälle, Erbrechen, Bauch- und Kopfschmerzen sowie Fieber.

Campylobacter: Campylobacter-Bakterien werden vor allem über tierische Lebensmittel auf den Menschen übertragen, da diese häufig in den Eingeweiden von Tieren zu finden sind. Geflügelfleisch, insbesondere Hühnerfleisch, gilt nach Angaben der Robert Koch-Instituts (RKI) ebenso als Infektionsquelle wie nicht pasteurisierte Milch sowie rohes und nicht ausreichend durchgegartes Fleisch. Zu den Beschwerden einer Campylobacter-Infektion gehören starke Durchfälle, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Fieber und Mattigkeit. Das Einfrieren von Fleisch für mehrere Tage kann das Infektionsrisiko zwar senken, nicht aber komplett ausschließen.

Listerien: Listerien sind ebenfalls Bakterien. Für den Menschen interessant ist die Art Listeria monocytogenes. Sie ist sehr widerstandsfähig und selbst durch Tieffrieren und Trocknen nur schwer abzutöten. Gute Wachstumsbedingungen finden Listerien bei langen Lagerzeiten unter Kühlung sowie bei reduziertem Sauerstoffangebot. Potenzielle Keimquellen sind Wurstwaren, Räucherfisch, rohes Fleisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte wie verschiedene Käse. Zu den Symptomen einer Infektion gehören Erbrechen, Durchfall, hohes Fieber und Muskelschmerzen. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet Listerien sicher ab.

Bei geschwächten Personen können Lebensmittelinfektionen im schlimmsten Fall tödlich verlaufen. Regelmäßiges Händewaschen, eine gute Küchenhygiene sowie das Durchgaren der Speisen bei 70 bis 80 Grad Celsius Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten senkt das Infektionsrisiko deutlich.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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