Gemüse fermentieren: So wird es knackig und lecker

Beim Einkauf auf das Bio-Siegel achten

Möchten Sie Gemüse fermentieren, sollten Sie Bio-Ware kaufen. So können Sie sicher gehen, dass auf der Außenseite genügend Milchsäurebakterien für die Vergärung sitzen. Fehlen sie wegen zu starker Pestizidbehandlung, klappt die Fermentationnur schlecht oder gar nicht.

Diese Gemüsesorten eignen sich besonders gut

Am besten gelingt das Fermentieren von Gemüse bei festen Sorten, beispielsweise bei jeder Art von Kohl. Weiche Gemüse, die viel Wasser enthalten, werden dabei schnell matschig und nehmen eine Konsistenz an, die nicht jeder mag. Allerdings spricht auch nichts gegen das Fermentieren von weichen Gemüsesorten – sie werden dadurch nicht etwa schlecht oder ungenießbar. Sie können sich also durchaus an die Fermentation von Tomaten wagen, wenn Sie darauf Appetit haben. Gleiches gilt für Kürbis oder Avocado.

Die Vorbereitung: Hygiene ist Pflicht

Ehe Sie das Gemüse, das Sie fermentieren wollen, bearbeiten, sollten Sie sich die Hände mit unparfümierter Seife waschen oder neue Haushaltshandschuhe anziehen. Waschen Sie das Gemüse gründlich. Den Milchsäurebakterien kann das Wasser nichts anhaben. Das Schneidebrett und das Messer, das Sie verwenden, sollten unbedingt sauber sein. Die Fermentiergläser sollten Sie sorgfältig und heiß auswaschen. Wenn Sie so in jedem Schritt auf eine umfassende Hygiene achten, verringern Sie die Wahrscheinlichkeit, dass das Gemüse beim Fermentieren schimmelt, immens.

Das Gemüse richtig schneiden

Für Kimchi oder Sauerkraut sollten Sie das Gemüse möglichst fein schneiden. Das ist auch ein guter Ansatz, wenn Sie Chinakohl, Weißkohl oder Rotkohl fermentieren möchten. Rote Bete oder Gurken fermentieren viele Köche hingegen im Ganzen. Wieder andere Sorten werden in mundgerechte Stücke geschnitten.

Gemüse richtig fermentieren: Ein Rezept für viele Sorten

Je nachdem, welches Gemüse Sie fermentieren, fällt die Anleitung leicht unterschiedlich aus. Hier ist ein Rezept, das Sie für viele verschiedene Sorten Gemüse verwenden können, die Sie in mundgerechte Stücke schneiden möchten. Sie benötigen:

• zwei bis drei Möhren
• einen Blumenkohl
• eine Zwiebel
• unraffiniertes Salz
• reines Wasser
• Gewürze und Kräuter nach Belieben

Schneiden Sie die Karotten und die Zwiebel in Scheiben von höchstens einem halben Zentimeter Breite. Dann teilen Sie den Blumenkohl in kleine Röschen auf. Wählen Sie Ihre Gewürze aus: Zum Kohl passt zum Beispiel Kümmel gut, und die Karotten vertragen sich exzellent mit Pfeffer. Benutzen Sie ganze Körner und zerkleinern Sie sie grob mit einem Mörser. Falls Sie den Geschmack mögen, können Sie die Gemüsemischung auch mit Knoblauch fermentieren. Dazu schneiden Sie die Zehe einfach in Scheiben und geben sie zum geschnittenen Gemüse.

Vermengen Sie die Gemüsestücke mit den Gewürzen und Kräutern und wiegen Sie sie sorgfältig. Dann füllen Sie sie in Fermentiergläser oder Einmachgläser. Achten Sie darauf, dass bis zum Rand etwa drei Zentimeter Platz bleiben. Wiegen Sie von dem unbehandelten Salz so viel ab, dass es zwei bis vier Prozent des Gemüsegewichts entspricht. Wiegt das Gemüse beispielsweise ein Kilogramm, brauchen Sie 20 bis 40 Gramm Salz. Mischen Sie es in einen Liter Wasser. Manche Köche verwenden hier gefilterte Varianten oder Quellwasser. Es reicht allerdings auch Wasser aus dem Hahn.

Schutz vor Sauerstoff und CO2-Abzug

Geben Sie die Salzlake zu dem Gemüse in die Fermentiergläser. Die Stückchen sollten komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. In manchen Fermentiergläsersets sind Gewichte enthalten, mit denen Sie das Gemüse unter die Oberfläche der Salzlake drücken können. Benutzen Sie Einmachgläser, verwenden Sie stattdessen zum Beispiel Keramikgewichte dafür – sie beeinflussen den Geschmack des Gemüses nicht. Es ist wichtig, dass das Gemüse während das gesamten Vergärungsprozesses von der Salzlake bedeckt bleibt. Andernfalls kommt es mit dem Sauerstoff in der Luft in Berührung und kann zu schimmeln beginnen.

Während der Fermentation entsteht im Glas CO2. Das Gas muss entweichen können, da sonst der Behälter platzen kann. Die Deckel von speziellen Fermentiergläsern sind so konzipiert, dass das Gas herausströmen kann. Benutzen Sie normale Einmachgläser, legen Sie ein frisch gewaschenes Küchentuch über die Öffnung und fixieren es mit einem Gummiband. So ist das Gemüse vor Staub geschützt und das Gas kann entweichen.

Die Temperatur bei der Lagerung ist entscheidend

Milchsäurebakterien brauchen Temperaturen von mindestens 20 Grad, um ihre Wirkung voll zu entfalten. Mehr als 30 Grad dürfen es aber nicht sein. Entsprechend bewahren Sie die Fermentiergläser am besten in der Küche auf. Achten Sie darauf, dass sie nicht direkt neben dem Herd oder in der Sonne stehen.

Sie entscheiden, wann es Ihnen schmeckt

Wenn Sie wie hier im Beispiel Blumenkohl und Karotten fermentieren, können Sie nach etwa einer Woche vorsichtig probieren. Weiß- oder Rotkohl braucht zumeist etwas mehr Zeit. Schmeckt Ihnen das Gemüse schon, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Hier sind die Temperaturen nicht mehr ideal für die Milchsäurebakterien, und die Vergärung wird stark verlangsamt. Ein angebrochenes Glas Gemüse sollten Sie in rund sieben bis zehn Tagen aufessen. Verschließen Sie es hingegen sofort fest mit einem Deckel und lagern es im Keller oder im Kühlschrank, hält es sich etwa ein halbes Jahr lang.