Fermentiergläser, Salz und Wartezeit: Das brauchen Sie zum Vergären
Einfaches Arbeiten mit dem Fermentierglas
Eigens für den Vergärungsvorgang entworfene Fermentiergläser haben besondere Eigenschaften: Ihre Deckel lassen keinen Sauerstoff in das Gefäß hinein, während das bei der Fermentierung entstehende CO2 austreten kann. Häufig enthalten die Deckel außerdem Gewichte, die das Gemüse unter die Oberfläche der Salzlake drücken. Für die Fermentation sind Glas- oder Keramikbehälter am besten geeignet. Metall- oder Kunststoffgefäße wiederum könnten mit der entstehenden Säure reagieren und kommen daher nicht infrage.
Auch andere Gefäße sind geeignet
Sie können auch Einmachgläser verwenden. Allerdings benötigen Sie dann zusätzlich ein sauberes Gewicht, mit dem Sie das Gemüse sorgfältig in der Salzlake festhalten, sodass es keinerlei Kontakt mit der Luft hat. Ideal sind dafür lebensmittelechte Keramikgewichte geeignet. Decken Sie zum Fermentieren das Glas mit einem sauberen Küchenhandtuch ab, das Sie mit einem Gummiband an Ort und Stelle halten. Es schützt das Glas vor Staub und lässt das bei der Vergärung entstehende CO2 entweichen. Sie können auch den zum Einmachglas gehörigen Deckel inklusive Gummidichtung verwenden – in diesem Fall müssen Sie das Glas je nach Rezept gegebenenfalls regelmäßig entlüften, damit das CO2 entweichen kann.
Diese Utensilien brauchen Sie außerdem
Je mehr Angriffsfläche das geschnittene Gemüse den Milchsäurebakterien bietet, desto schneller läuft die Fermentation ab. Möchten Sie Ihre fermentierten Lebensmittel möglichst bald genießen, schneiden Sie das Gemüse also möglichst fein. Dazu können Sie verschiedene Geräte benutzen, etwa
- ein scharfes Messer
- einen Gemüsehobel
- eine Reibe
- eine Küchenmaschine
Darüber hinaus brauchen Sie ein Küchenbrett zum Schneiden, eine Schüssel zum Mischen und einen Holzlöffel oder Stößel, um das kleingeschnittene Gemüse in die Fermentiergläser zu drücken.
Zutaten fürs Fermentieren
Neben dem Gemüse, das Sie fermentieren möchten, brauchen Sie Gewürze und Salz. Wiegen Sie so viel Salz ab, dass die Menge zwei bis vier Prozent des Gemüsegewichtes entspricht. Das scheint, als könnte es zu viel sein, doch nur in dieser Menge entzieht es dem Gemüse ausreichend Wasser. Welche Gewürze Sie mit in die Fermentiergläser geben, hängt von Ihrem Geschmack ab. Es eignen sich unter anderem Knoblauch oder Zwiebel, Chili, Ingwer oder frische Kräuter - zum Beispiel, um ein pikantes Kimchi nach koreanischer Art selber zu machen. Außerdem sollten Sie etwas zusätzliche Lake aus Salz und Wasser bereitstellen, falls durch das Salzen des Gemüses nicht genug Flüssigkeit entsteht. Die Lake sollte das Gemüse vollständig bedecken.
