Getreide: Alles über Hafer, Weizen, Dinkel & Co. •

Was ist Getreide?

Was ist Getreide? Worin unterscheiden sich Weizen, Dinkel, Roggen & Co.? Welche Getreidesorten sind besonders gesund? Welches Mehl enthält Gluten und wie wird Mehl gemacht? Alles Wichtige rund um das Thema Getreide erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Was ist Getreide?

Getreide sind Körnerfrüchte, die von verschiedenen kultivierten Gräsern stammen. Jede Getreideart hat ganz spezielle Eigenschaften, einen eigenen Geschmack und Vorzüge in der Zubereitung. Getreide ist eine bedeutende Nahrungsgrundlage. Es besteht vor allem aus Kohlenhydraten (Stärke), enthält aber auch wichtige Fettsäuren, pflanzliche Proteine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine. Vollkorn beziehungsweise Vollkornmehl ist besonders gesund.

Vollkorn bezeichnet Getreide, bei dem neben dem Mehlkörper auch die Frucht- und Samenschale sowie der Keimling verarbeitet werden, also das „volle Korn“. Lediglich die Spelzen (härtere Schutzhülle des Korns) sowie die Grannen (borstenartige Spitzen an den Ähren) werden nach der Ernte entfernt. Vollkornmehl ist daher ein wichtiger Lieferant von Ballaststoffen, Mineralstoffen, wertvollen Ölsäuren und Vitaminen.

Getreidearten auf einen Blick

Besonders die Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel und Hafer werden beim Bäcker verarbeitet. Weitere Getreidearten sind Gerste, Mais, Reis, Hirse, Emmer und Einkorn. Dazu kommen getreideähnliche Körner (Pseudo-Getreide), die im Handel zwar zu Getreide gezählt werden, es botanisch betrachtet aber nicht sind, da sie nicht von Gräsergewächsen abstammen. Dazu gehören unter anderem:

  • Amaranth
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Chia

Grünkern ist Dinkel, der in nicht vollständig gereiftem Zustand - in der sogenannten Milchreife - geerntet und anschließend getrocknet wird. Grünkern ist das grüne Korn des Dinkels. Grünkern ist aufgrund seines herzhaft-würzigen Geschmacks beliebt.

Zubereitungsmöglichkeiten von Getreide

Ganzes Korn: Getreide kann in Form ganzer Körner zubereitet werden. Hierfür werden die Körner gegart und schmecken beispielsweise zum Frühstück, als Suppeneinlage oder sättigende Beilage lecker. Je nach Getreideart braucht es unterschiedlich lange, bis das Getreide durch ist. Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste sollten am besten über Nacht einweichen, mindestens aber drei Stunden. Das verkürzt die Kochzeit. Meist wird das Getreide in der doppelten bis dreifachen Menge Wasser gegart. Die genauen Zubereitungsschritte sind auf der Produktverpackung des Getreides angegeben. 

Gepresst: Getreide wird zudem gepresst oder gepufft im Handel angeboten. Als Hafer-, Dinkel- oder Reisflocken sind sie so ein fester Bestandteil vieler Frühstücksvariationen. Zudem werden sie als Zutat zum Backen von Kuchen, Keksen, Brötchen sowie anderen Backwaren verwendet und finden auch beim Kochen, etwa für Gemüsebratlinge, Anwendung.

Gemahlen: Mehl, also gemahlenes Getreide, findet vor allem bei der Zubereitung von Nudeln, Brot, Brötchen und anderen Backwaren Verwendung. Spannend zu wissen: Für ein Kilogramm Weizenbrot muss ein Bauer etwa 17.000 Weizenkörner ernten. Das entspricht einer Anbaufläche von etwas über einem Quadratmeter.

Ohne Getreide gäbe es auch nicht eines der Lieblingsgetränke der Deutschen: das Bier. Bier wird aus den Rohstoffen Malz, Hopfen, Wasser und Hefe hergestellt. Malz ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Dieser Vorgang aktiviert Enzyme im Getreide, die für die Bierbauern wichtig sind. Beim Bierbrauen wird vor allem Gerste verwendet. Weizen findet für Weißbier Anwendung.

Was bedeutet der Mehltyp?

Mehl wird im Handel in verschiedenen Mehltypen angeboten. Die Mehltypen sagen nichts über den Mahlgrad, also die Feinheit, des Mehls aus. Sie geben den Mineralstoffgehalt des Mehls an und zwar in Milligramm pro 100 Gramm. Während Weizenmehl Typ 405 pro 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Mineralstoffe enthält, hat ein Roggenmehl Typ 1370 insgesamt 1370 Milligramm Mineralstoffe je 100 Gramm Mehl. Bei Vollkornmehl ist der Mehltyp höher als bei Weizenmehl.

Zum Backen eignen sich vor allem Mehltypen mit einer niedrigeren Ziffer. Sie lassen sich besser verarbeiten und nehmen Flüssigkeit besser auf. Beliebt für Kuchen und Kekse sind Typ 405-Mehle. Für Brote kommen meist Mehltypen ab 1000 zum Einsatz.

Wie viel Getreide soll ich essen?

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Getreide die Basis für eine vollwertige Ernährung. Getreide und Getreideprodukte sollten neben Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst den größten Anteil der täglichen Nahrung ausmachen. Besonders Vollkorn versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen und sättigt zudem lange.

„Ballaststoffe aus Vollkorn senken das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)

Getreide-Unverträglichkeiten: Problem Gluten

Nicht jeder verträgt Getreide. Viele Getreidesorten enthalten das Klebereiweiß Gluten. Schätzungen zufolge leidet jeder 300. Deutsche an einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten zu einer Entzündung im Dünndarm führt. Die Betroffenen leiden nicht nur unter starken Verdauungsbeschwerden. Auch die Darmzotten bilden sich aufgrund der Entzündungsreaktionen zurück. Die Folge ist ein Nährstoffmangel im Körper, der wiederum mit weiteren gesundheitlichen Folgen einhergeht. Betroffene müssen komplett auf Gluten verzichten.

Gluten ist enthalten in:

  • Weizen
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Gerste
  • Hafer (handelsüblicher)
  • Emmer
  • Einkorn
  • Roggen
  • Kamut

Auch Reizdarmpatienten oder Patienten mit einer chronisch-entzündlichen Darmerkrankung wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa bekommt Getreide nicht oder nur in geringen Mengen. In Expertenkreisen findet zudem die Glutensensitivität beziehungsweise Weizensinsitivität immer mehr Beachtung. Hierbei vertragen die Betroffenen Gluten nicht gut – obwohl keine Zöliakie vorliegt.

Ein weiteres Krankheitsbild, das im Rahmen der Getreideaufnahme bekannt ist, ist die Weizenallergie. Sie zeigt sich vor allem an Reaktionen im Bereich der Atemwege (Atembeschwerden, Schwellungen, Juckreiz) und der Haut (Juckreiz, Rötungen, Schwellungen). Eine Weizenallergie kann im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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