Ratgeber: Fermentieren

Sauerkraut & Co.: So gesund ist fermentiertes Gemüse

Sauerkraut ist die hierzulande wohl bekannteste fermentierte Speise. Das als typisch deutsch geltende Essen ist ein Paradebeispiel dafür, wie Gemüse durch Milchsäuregärung veredelt wird. Der fermentierte Weißkohl ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Woran das liegt, erfahren Sie hier.

Powerkraut Sauerkraut: Gesund dank vieler Vitamine und Nährstoffe

Gleich fässerweise nahmen die Seefahrer des 18. und 19. Jahrhunderts Sauerkraut mit auf ihre Fahrten. Durch den regelmäßigen Verzehr des vergorenen Krautes beugten sie einer gefürchteten Krankheit vor, bei der sich das Zahnfleisch entzündet, und die unbehandelt zum Tod führen kann: Skorbut. Ärzte hatten herausgefunden, dass Menschen, die viel Sauerkraut aßen, nicht erkrankten.

Heute weiß man: Skorbut entsteht durch Vitamin-C-Mangel. Die alten Seefahrer nutzten zur Vorbeugung den hohen Vitamin-C-Gehalt des durch Fermentation haltbar gemachten Weißkohls. In 100 Gramm Sauerkraut stecken etwa 15 Milligramm. Darüber hinaus enthält Sauerkraut auch wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium, Spurenelemente wie Eisen und Zink sowie in geringen Mengen auch Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt. Kalorien hat das gesunde Sauerkraut dagegen kaum – gerade einmal 25 auf 100 Gramm.

Gesund sind außerdem die in milchsauer eingelegtem Gemüse enthaltenen Ballaststoffe. Sie regen die Verdauung an, indem sie im Darm aufquellen und dadurch für ein größeres Stuhlvolumen und vermehrte Darmbewegung sorgen.

Fermentiertes Gemüse ist gesund – und zwar in vielen Variationen.

Fermentiertes Gemüse ist gesund – und zwar in vielen Variationen.

Bakterien im Darm freuen sich über Fermentiertes

Fermentierte Speisen wie Sauerkraut glänzen nicht nur durch ihren Vitamingehalt, sie sind auch gut für den Darm. Das Verdauungsorgan ist von vielen unterschiedlichen Bakterien besiedelt: Der sogenannten Darmflora, die großen Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden des Menschen hat.

Im Sauerkraut sind Milchsäurebakterien enthalten, die den Zucker aus dem Weißkohl zu Milchsäure verarbeiten und den Kohl dadurch leichter bekömmlich machen. Die Milchsäure verleiht dem Sauerkraut nicht nur seinen typischen Geschmack, die "guten" Milchsäurebakterien tragen auch zu einer gesunden Darmflora bei.

Sauerkraut am besten kalt essen

Sauerkraut schmeckt warm zu Braten oder mit geschmortem Fleisch und Paprika im Szegediner Gulasch. Noch gesünder ist es jedoch, das Kraut kalt zu essen, da die nützlichen Milchsäurebakterien abgetötet werden, wenn das Sauerkraut über 75 bis 90 Grad erhitzt wird. Um das zu verhindern, ist es besser, Sauerkraut roh zu essen oder es vor dem Verzehr nur ganz kurz zu erwärmen.

Ein knackiger Sauerkrautsalat mit Öl, Essig, Kümmel, Salz und Pfeffer ist also nicht nur für den Gaumen, sondern auch für den Darm ein Genuss – vor allem, wenn das Kraut selbst hergestellt ist. 

Svenja Hauke
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