Vorsicht ungesund: Diese Fette sollten Sie nur in Maßen essen •

Darmkrebsrisiko Fleisch: Die Risiken von gepökeltem und gegrilltem Fleisch

Rotes Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte gelten als krebsfördernd. Vor allem in Hinblick auf Darmkrebs ist der Verzehr von viel Fleisch riskant. Warum besonders gegrillte und gepökelte Wursterzeugnisse dem Darm schaden können, erklärt Dr. Susanne Weg-Remers, Leiterin des Krebsinformationsdienstes (KID) am Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ).

Welche Fleischsorten gelten in Hinblick auf ein erhöhtes Darmkrebsrisiko als besonders riskant?

Dr. Weg-Remers: Als krebsfördernd werden vor allem die sogenannten roten Fleischsorten eingestuft. Dazu gehören Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Studien deuten darauf hin, dass das Risiko darüber hinaus auch steigt, wenn Fleisch- und Wurstwaren gesalzen, geräuchert, gepökelt oder gegrillt sind. Neben dem Risiko für Darmkrebs kann sich durch einen hohen Fleischverzehr ebenso das Risiko für Magentumoren erhöhen.

Warum ist Fleisch für Magen und Darm schädlich?

Dr. Weg-Remers: Ein Faktor ist möglicherweise die lange Verweildauer in Magen und Darm, da Fleisch- und Wurstwaren nur langsam verdaut werden. Bis Fleisch und Wurst den Dickdarm wieder verlassen, kann es zwei Tage und länger dauern. Schädliche Substanzen haben so länger Zeit, auf die Magen- und Darmschleimhaut einzuwirken. Hinzu kommt, dass der Verzehr von Fleisch die Produktion von Gallensäure anregt. Zu den Abbauprodukten der Gallensäure gehören auch solche, die das Krebsrisiko erhöhen können. Auch der hohe Eisengehalt von Fleisch gilt als negative Einflussgröße. Eisen kann zusammen mit tierischen Eiweißen krebsfördernde Moleküle bilden, die zu den sogenannten Nitrosoverbindungen gehören. Besonders hohe Temperaturen, wie sie beim scharfen Anbraten oder Grillen entstehen, können diese Molekülbildung in Gang setzen.

Im Zusammenhang mit Darmkrebs stehen auch Viren in Verdacht, die im Fleisch zu finden sind. Wie ist da der Forschungsstand?

Dr. Weg-Remers: Wissenschaftlich ist der Zusammenhang zwischen Viren im Fleisch und Darmkrebs noch nicht abschließend geklärt. Dennoch gibt es Hinweise auf einen solchen Wirkmechanismus. Garen Sie Ihr Fleisch gut durch. Dadurch töten Sie die Viren ab.

Warum sind vor allem gepökelte Wurst- und Fleischwaren als kritisch zu bewerten?

Dr. Weg-Remers: Das liegt an den in gepökelten Waren eingesetzten Nitraten. Diese werden im Körper, unter anderem von den Darmbakterien, in Stickstoffverbindungen umgewandelt, in sogenannte Nitrite. In Kombination mit bestimmten Eiweißbausteinen bilden sich aus Nitriten Nitrosamine. Nitrosaminen wird eine krebsfördernde Wirkung zugeschrieben. Pökeln und Räuchern gelten übrigens nicht nur bei Fleisch als riskant, sondern auch bei Fisch oder weißen Fleischsorten wie Pute und Huhn.

Auch von verbrannten Stellen am Fleisch geht ein Risiko aus. Warum?

Dr. Weg-Remers: Beim Grillen, Räuchern und scharfen Anbraten bilden sich Rußpartikel, beziehungsweise verbrennt das Fleisch an manchen Stellen. Es bilden sich polyzyklische aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt. PAKs wirken im Körper krebserzeugend. Sie sind mutagen, das heißt, sie können erbgutverändernd wirken.

Fleisch und Wurstwaren sind zudem meist sehr fetthaltig…

Dr. Weg-Remers: Das stimmt. Viele Fleischgerichte sind sehr fetthaltig – und zudem reich an ungesunden gesättigten Fetten, die das Krebsrisiko erhöhen können. Kritisch ist auch die hohe Kaloriendichte. Liegt die Kalorienaufnahme langfristig höher als der Kalorienverbrauch, nehmen wir zu. Übergewicht gilt als Risikofaktor für Darmkrebs. Auch andere Krebsarten, darunter Leberkrebs, Nierenkrebs, Brustkrebs, Prostatakrebs und Gallenblasenkrebs stehen mit Übergewicht in Zusammenhang.

Warum ist Übergewicht so riskant?

Dr. Weg-Remers: Zu viel Körperfett, vor allem in der Bauchregion, setzt Botenstoffe frei, die nicht nur Entzündungsprozesse in Gang setzen, sondern auch die Zellteilung und das Zellwachstum beschleunigen. In Summe führt das dazu, dass Fehler in der Erbinformation begünstigt werden. Entzündetes Gewebe im Körper ist zudem anfälliger für bösartige Veränderungen als gesundes Gewebe.

Das sind eine ganze Menge Einflussgrößen von Fleisch auf das Krebsrisiko. Wie viel Fleisch ist da unbedenklich?

Fleisch ist das größte Krebsrisiko, das auf unserem Teller liegen kann. Im Jahr 2015 hat die Internationale Agentur für Krebsforschung über 800 Veröffentlichungen zum Zusammenhang zwischen Krebs und rotem Fleisch beziehungsweise verarbeiteten Fleischprodukten ausgewertet. Verarbeitetes Fleisch gilt als krebserregend, rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend. Pro Woche sollte man nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch verzehren und verarbeitete Wurstwaren wie Salami, Schinken und Speck nach Möglichkeit meiden.

Vielen Dank für das Gespräch.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

Dr. Susanne Weg-Remers
Experte

ist Leiterin des Krebsinformationsdienstes (KID) am Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ) in Heidelberg.

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