Getreidearten auf einen Blick •

Weizen

Um den Weizen auf dem Speiseplan ranken sich zahlreiche Widersprüche: Während das Getreide einerseits wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthält, wird es aufgrund des hohen Kaloriengehaltes und dem enthaltenen Gluten als kritisch betrachtet. Die vielseitige Verwendungsfähigkeit von Weizen und Weizenprodukten machen das Getreide dennoch zu einem beachtenswerten Lebensmittel.

Was ist Weizen?

Weizen ist ein Getreide aus der Familie der Süßgräser und wird botanisch mit über 1000 Sorten gemeinschaftlich mit Arten wie Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel in Verbindung gebracht. Echter Weizen wird vor allem als Hartweizen und Weichweizen kultiviert. Das beliebte Getreide gehört erst seit wenigen Jahrhunderten zum menschlichen Speiseplan und belegt heute nach Mais und Reis den dritten Platz in der Reihenfolge der weltweiten Anbaumengen.

Welche Nährstoffe bietet Weizen?

In rohem Weizen sind vielfältige Nährstoffe enthalten. Rund 340 Kalorien je 100 Gramm machen das Getreide zu einem kalorienreichen Lebensmittel, in dem jedoch ebenfalls die Vitamine A, E sowie vielfältige B-Vitamine enthalten sind. Zudem enthält Weizen die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor neben Schwefel und Chlorid. 

Wertvolle Spurenelemente wie Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Fluorid und Iodid runden neben Ballaststoffen, Aminosäuren und einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren das Nährstoffangebot der Weizenfrüchte ab. Vor allem der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist in dem Getreide vergleichsweise hoch.

Weizen auf dem Speiseplan

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Weizen machen das Getreide zu einem echten Tausendsassa in der Küche. In den meisten Fällen wird das Getreide zu Mehl vermahlen. Aus Weichweizen wird beispielsweise Gebäck hergestellt, da das enthaltene Gluten im Gegensatz zu vielen anderen Getreidearten als Klebereiweiß das Backen von ganzen Leiben ermöglicht, während ohne Gluten meist nur flache Fladen zubereitet werden können. Kuchen, Brot, Plätzchen und Teilchen gelingen mit Weizenmehl geradezu kinderleicht.

Hartweizen kann hingegen zur Herstellung von Teigwaren zum Einsatz kommen: Nudeln in unzähligen Variationen werden hierfür mal mit mal ohne Ei zu einem festen Teig verarbeitet. Die Nudeln können frisch oder getrocknet genutzt werden. Dabei bildet die Konsistenz als Basis für unterschiedlichste süße und herzhafte Gerichte eine große Bandbreite, die nicht nur in der italienischen Pasta-Küche großen Anklang findet. 

Neben der Nutzung als Mehl kann Weizen jedoch auch geschrotet oder in ganzen Körnern verwendet werden. Als Weizengries wird das Getreide zu nahrhaften Gerichten vom Griesbrei bis hin zu Griesklößchen verwendet. Geschroteter Weizen ist auch als Bulgur bekannt, der in der orientalischen Küche, in Aufläufen oder als flexibel variierbare Beilage sowie als Füllung von Gemüsegerichten dienen kann. Eine weitere Variante des geschroteten Weizens ist als Couscous erhältlich, der jedoch auch aus anderen Getreidesorten wie Gerste oder Hirse hergestellt werden kann. Weizen-Couscous besteht aus zerriebenem Grieß aus Hartweizen, die durch das Dämpfen mit Flüssigkeiten oder dem Übergießen mit kochendem Wasser gegart werden.

Ganze Weizenkörner können für die Verwendung in Müslis zu Flocken gepresst oder gekocht als Suppeneinlage und Speisenbeilage genossen werden. Tatsächlich nutzten die Menschen der Vergangenheit den Weizen vorrangig für die Herstellung von Getreidebreien, da das Backen von Broten nur an bestimmten Tagen im gemeinschaftlich genutzten Brotbackofen einer Gemeinde möglich war. 

Öl aus Weizenkeimen gilt als besonders gesund, da es einen hohen Anteil an Vitamin E und Omega-6-Fettsäuren besitzt. Auch Weizengras und Weizenkeimlinge werden in der modernen Ernährung hoch geschätzt. 

Zu beachten ist bei der Verwendung von Weizen die potenzielle Glutenunverträglichkeit des Essers. Der heute im Handel erhältliche Weizen wurde entsprechend der Ernährungsbedürfnisse aus verschiedenen Getreidesorten und Wildgräsern gezüchtet. Je nach Sorte kann der Glutengehalt entsprechend bis zu 50 % betragen, was für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ein großes Risiko darstellt.

Weizen richtig einkaufen und lagern

Beim Einkauf von Weizen sollte die Qualität im Mittelpunkt stehen. Für den Alltagsgebrauch ist klassisches Weizenmehl als feines und mineralstoffreduziertes Haushaltsmehl (Type 405) neben diversen Zwischenstufen bis hin zum Vollkorn-Mehl aus ganzen Körnern erhältlich. Die Wahl der Mehlsorte orientiert sich dabei an den Backeigenschaften. 

Bevorzugen Sie gut getrocknete Bioware in Körnerform gegenüber verarbeiteten Produkten, wenn Sie den Weizen lagern möchten. Je mehr die Körner verarbeitet sind, desto schneller entweichen die Inhaltsstoffe und der Weizen wird weniger nährstoffreich. Zur eigenen Verarbeitung der Körner kann eine Getreidemühle sinnvoll sein.

Je länger die angedachte Lagerungszeit ist, desto wichtiger ist es, für eine gute Lagerung in einer trocknen und kühlen Umgebung zu sorgen. Nicht luftdicht verschlossene Behälter können dabei ebenso zum Einsatz kommen wie handelsübliche Papierbehälter, sofern die Umgebung eine Luftfeuchtigkeit von 15% nicht überschreitet und die Verpackung das Lagergut "atmen" lässt. Dabei sollte zudem der Schutz vor Schädlingen berücksichtigt werden, der selbst bei geschlossenen Holzbehältnissen nicht immer gegeben ist. Die richtige Lagerung erlaubt die Nutzung von Weizen über einen Zeitraum von bis zu 15 Jahren.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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