Spargeltaschen

Diese Woche zeigt Ihnen Simon Prokscha, Sternekoch und Chef des SRA BUA by Juan Amador im Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch, wie Sie Spargel in gefüllten Kartoffeltaschen anrichten können.

Zutaten:

  • 200g Mehl
  • 100g mehlig kochende Kartoffel
  • 40ml Wasser
  • 2 Eier
  • Salz / Pfeffer / Muskat
  • 200g Spargel (grün/weiss)
  • 1 Stk. Schalotte
  • 1 Stk. Frühlingslauch
  • 2 Löffel Creme Fraiche
  • Olivenöl

1. Schritt: Kartoffeln vorbereiten

Für den Kartoffelteig, die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse nun mit dem Mehl, 1 Stk. Ei und dem Wasser zu einem Teig kneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Schritt:  Teig vorbereiten

Den Teig ausrollen und rund ausstechen.

3. Schritt: Spargel und Schalotte anbraten

Für die Füllung schneiden wir die Spargelenden in feine Scheiben, die Schalotte wird gewürfelt und beides in etwas Olivenöl angebraten. Beides in einer Schüssel mit der Creme Fraiche und 1 Stk. Eigelb, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

4. Schritt: Taschen mit Spargel füllen

Die ausgestochenen Kartoffelteigscheiben mit dem übrig geblieben Eiweiß bestreichen und mit dem Spargel füllen. Die Tasche wird nun zusammengeklappt und festgedrückt.

5. Schritt: Kartoffeltaschen mit Füllung anbraten

Die fertigen Kartoffeltaschen mit der Spargelfüllung nun vorsichtig in etwas Olivenöl langsam anbraten. Nun die Spargelspitzen hinzufügen und mitbraten. Zum Schluss den geschnitten Frühlingslauch kurz mitschwenken.

6. Schritt: Garnieren

Nun können die goldbraun gebratenen Taschen mit den Spargelspitzen angerichtet und mit dem Frühlingslauch garniert werden. Guten Appetit

Profilbild von Simon Prokscha
Simon Prokscha

ist ein Mann der ersten Stunde: Als Sous-Chef arbeitet er bereits seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr und ist mit den hohen Ansprüchen des Kempinski-exklusiven Gastronomiekonzepts bestens vertraut. Zu seiner beruflichen Laufbahn gehören Positionen im Ein-Sterne-Restaurant L.A. Jordan Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim, im Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal, ebenfalls mit einem Stern sowie renommierte Restaurants in Sydney und Darwin, alle auf Sterne-Niveau.

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