Vitamine im Apfel: So viele Nährstoffe stecken in dem Obst

Apfel ist nicht gleich Apfel

19,5 Kilogramm Äpfel ist jeder Deutsche im Laufe eines Jahres - so viel wie von keinem anderen Obst. Die geschmackliche Vielfalt ist dabei enorm: Mehr als 20.000 Sorten gibt es weltweit; hierzulande wachsen immerhin knapp 1.000 davon. Sie alle sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.

Ihr tatsächlicher Nährwert aber variiert. Er schwankt von Sorte zu Sorte und ist darüber hinaus von äußeren Einflüssen abhängig. Eine Rolle spielen in diesem Zusammenhang nicht der Wachstumsort und das Wetter, sondern auch eine eventuelle Düngung oder Lagerung.

Das steckt wirklich im Apfel

Der Nährwert von Äpfeln mag verschieden sein. Dennoch gelten für alle Sorten die gleichen Grundsätze. So besteht jeder Apfel zu etwa 85 Prozent aus Wasser und hat etwa um die 60 Kilokalorien. Sein Nährstoffgehalt setzt sich aus primären und sekundären Pflanzenstoffen zusammen. 

Primäre Pflanzenstoffe

Die der Fortpflanzung und Lebenserhaltung dienenden primären Pflanzenstoffe machen den weitaus größten Teil aus. Hierbei handelt es sich um nahrhafte, als Biomasse zur Verfügung stehende Verbindungen wie Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Eiweiße und Fette.

Die im Apfel enthaltenen Kohlehydrate wiederum machen rund 10 bis 18 Prozent der Nährwerte aus und bestehen überwiegend aus unterschiedlichen Arten von Zucker. Am häufigsten sind Fruktose und Glukose zu finden, in geringen Mengen lassen sich auch Galaktose, Raffinose, Stachyose, Sorbit, Xylit und Xylose nachweisen. Der Anteil von Ballaststoffen im Apfel liegt bei circa zwei Prozent.

Eine besondere Rolle spielt die in Form von Pektinen vorkommende Stärke: Sie zeichnet sich durch ihre wasserbindende Eigenschaft aus und ist damit von Bedeutung für die menschliche Verdauung. Eine cholesterinsenkende Wirkung ist ihr ebenfalls nachzuweisen.

Während unreife Früchte höhere Mengen enthalten, bestehen reife Äpfel zu rund 0,55 Prozent aus Pektinen. Das liegt daran, dass sich die Stärke im Laufe der Reifung in Zucker umwandelt. Fette und Rohproteine machen etwa 0,3 Prozent der Nährwerte eines Apfels aus.  Äpfel enthalten etwa 100 bis 180 Milligramm Kalium; mit Eisen, Kalzium, Magnesium und Phosphor sind weitere wertvolle Mineralstoffe enthalten. Die gesundheitsfördernde Wirkung des beliebten Obstes ist auch auf ihren hohen Vitamingehalt zurückzuführen. Allein in der Schale stecken zwischen 5 und 36 Milligramm Vitamin C. Darüber hinaus sind Äpfel reich am Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6, E und C. 

Sekundäre Pflanzenstoffe

Die im Apfel beinhalteten sekundären Pflanzenstoffe spielen anteilig gesehen eine eher untergeordnete Rolle. Sie hängen allerdings eng mit dem Geruch und dem Geschmack zusammen. So ist es gerade der Anteil der Apfelsäure, der bestimmt, wie sehr der Apfel tatsächlich nach Apfel schmeckt.

In jedem Liter Frischmasse stecken zwischen 5 und 15 Gramm Säure. Diese setzt sich aus der bereits erwähnten Apfelsäure und weiteren Substanzen wie Bernsteinsäure, Chinasäure, Fumarsäure, Shikimisäure und Zitronensäure zusammen. Für einen herben Geschmack der Äpfel sind phenolische Verbindungen ursächlich. Ihnen wird eine ausgesprochen positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt: Sie sollen Entzündungen hemmen und der Entstehung von Krebs vorbeugen.