Der Geschmacksverstärker Glutamat kommt in asiatischen Speisen häufig zum Einsatz.
Lebensmittelallergien •

Glutamatunverträglichkeit: Gibt es das "Chinarestaurant-Syndrom"?

Eine Glutamatunverträglichkeit gibt es nicht. Einige Menschen haben allerdings eine Glutamatunverträglichkeit, die auch als "Chinarestaurant-Syndrom" bezeichnet wird. Doch ist der Geschmacksverstärker per se ungesund? Und in welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?

Glutamat ist nicht nur Geschmacksverstärker

Glutamat ist eine Sammelbezeichnung für die Salze der Glutaminsäure. Diese Salze kommen völlig natürlich im menschlichen Körper und diversen Lebensmitteln vor. Sie dienen unter anderem als Neurotransmitter im Gehirn.

Glutamat tritt in freier und gebundener Form auf. Gebunden ist es geschmacksneutral. In freier Form hat es den fleischig-süßen Geschmack “umami” – die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Die Lebensmittelindustrie nutzt künstlich hergestelltes Glutamat, um Speisen schnell und billig Geschmack zu verleihen. 

Chinarestaurant-Syndrom: Symptome einer Glutamatunverträglichkeit

In der asiatischen Küche wird viel mit Glutamat gewürzt. Besucher von Chinarestaurants klagten nach dem Essen gelegentlich über einen Mix folgender Beschwerden:

Es handelt sich um Einzelfälle, in denen die Betroffenen die glutamatreiche Kost nicht gut vertragen haben. Die Symptome einer Glutamatunverträglichkeit können äußerlich denen einer Allergie gleichen. Die körperlichen Prozesse sind aber andere. Es gibt zwar Personen mit Glutamat-Unverträglichkeit, aber es gibt keine Glutamatunverträglichkeit.

Glutamatunverträglichkeit: In diesen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten

Wenn Sie unter einer Glutamatunverträglichkeit leiden, reagieren Sie sowohl auf künstliches als auch natürliches Glutamat. Folgende Lebensmittel haben von Natur aus einen hohen Glutamat-Gehalt:

  • Parmesan (1.200 mg/100 g)
  • Sojasoße (1.300 mg/ 100 ml)
  • Bohnen (200 mg/ 100 g)
  • Tomaten (140 mg/ 100 g)
  • Hühnchen (45 mg / 100 g)

Die wahren Glutamat-Bomben sind aber in der Tat Fertigprodukte. Sie dürfen laut EU-Verordnung bis zu ein Prozent Glutamat enthalten. Beispiele sind:

  • Brühe
  • Chips
  • Tütensuppen
  • Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe
  • Dosengerichte

Sie müssten ein ganzes Kilo Tomaten essen, um den Glutamat-Gehalt einer Tütensuppe zu erreichen. Daher schlägt eine Glutamatunverträglichkeit in der Praxis meist bei einem hohen Konsum von Fertignahrung an und sehr selten bei frisch zubereiteten Gerichten – sofern sie nicht, wie im Chinarestaurant, mit Glutamat gewürzt werden.

Auch hier versteckt sich Glutamat

Wenn Sie unter einer Glutamatunverträglichkeit leiden, sollten Sie auch folgende Zusatzstoffe meiden, denn auch hinter diesen Namen verbergen sich Formen von Glutamat:

  • (Speise)würze
  • gekörnte Brühe
  • Sojawürze
  • Hefeextrakt
  • E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625

Glutamatunverträglichkeit: Ist Glutamat ungesund?

Nur weil einzelne Menschen auf einen Inhaltsstoff allergisch oder mit Unverträglichkeiten reagieren, muss er noch nicht per se ungesund sein – wie zum Beispiel bei Erdnüssen oder Milchprodukten.

Bei Alzheimer– und Parkinsonpatienten wurde ein erhöhter Glutamat-Spiegel nachgewiesen. Es gibt allerdings keinen Beleg dafür, dass Glutamat diese Krankheiten begünstigt.

Eine weitere Beobachtung betrifft die Gewichtszunahme: Manche Ärzte vermuten, dass Menschen, die viel von dem Geschmacksstoff zu sich nehmen, deutlich zu Übergewicht neigen. Die Begründung liegt vor allem darin, dass Glutamat den Appetit anregt und die Betroffenen deshalb einfach mehr essen.

Ein maßvoller Verzehr des Zusatzstoffes ist ratsam, um das Geschmacksempfinden nicht auf ungesunde Kost zu konditionieren.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

GS
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