Was ist Fermentieren? Omas Methode neu entdeckt

So funktioniert die Vergärung

Zum Fermentieren schneiden Sie Gemüse klein und zerdrücken es mit viel Salz. Zusammen mit dem austretenden Saft bildet sich daraus eine Salzlake. Gemüse und Lake geben Sie in ein Gefäß wie etwa ein Fermentierglas. Das Gemüse muss von der Salzlake komplett bedeckt sein. Denn so entsteht für die Milchsäurebakterien, die sich von Natur aus auf dem Gemüse befinden, eine ideale Umgebung und sie können ihren Dienst verrichten: Sie wandeln die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dadurch entsteht der typisch säuerliche Geschmack fermentierter Lebensmittel. Ab einem Gehalt von 0,5 Prozent tötet die Milchsäure außerdem alle Mikroorganismen ab, die das Nahrungsmittel verderben könnten.

Wie lange es dauert, bis das Gemüse fertig ist, hängt von seiner Konsistenz und der Temperatur der Umgebung ab. Bei Weißkohl vergehen rund drei bis sechs Wochen, bis er zu Sauerkraut geworden ist. Grundsätzlich gilt: Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver wird der säuerliche Geschmack.

Die gesundheitlichen Vorteile des Fermentierens

Die Umwandlung von Kohlenhydraten in Milchsäure sorgt nicht nur für eine lange Haltbarkeit der fermentierten Lebensmittel, sondern verändert auch ihre Zusammensetzung. Die Fermentation hat daher gleich mehrere Vorteile für die Gesundheit:

• Fermentiertes Gemüse ist leichter verdaulich.
• Durch die Vergärung sinkt die Kalorienzahl.
• Der Gehalt an Vitamin B12 und C steigt an.
• Die enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zu einer gesunden Darmflora bei.

Den charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack fermentierter Lebensmittel können Sie noch verfeinern, indem Sie verschiedene Gewürze hinzufügen. Einige Beispiele finden Sie im folgenden Video.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie verschiedene Arten von Gemüse fermentieren können.

Fermentieren bedeutet kaum Aufwand

Fermentieren kann tatsächlich jeder: Sie müssen nur das entsprechende Gemüse klein schneiden und mit Salz einlegen. Dafür drücken Sie es am besten mit einem Stößel oder einem Kohlstampfer in ein passendes Fermentierglas oder in einen Gärbottich. Wichtig ist, dass Sie das Gefäß luftdicht verschließen und es bei einer Temperatur zwischen 20 und 30 Grad lagern. Nur so entfalten die Milchsäurebakterien ihre gesundheitsfördernde Wirkung.

Kimchi – Sauerkraut auf Koreanisch

In vielen Ländern ist Fermentation als Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln verbreitet. Kennen Sie zum Beispiel koreanisches Kimchi? Traditionell wird der fermentierte Chinakohl von Frauen gemeinschaftlich vor dem Winter eingemacht. Dank Zutaten wie Ingwer, Knoblauch und Chili schmeckt Kimchi pikant-scharf und gilt als äußerst gesund. Als Beilage wird es zu fast jeder Mahlzeit gereicht und hat von der UNESCO den Titel „Immaterielles Weltkulturerbe“ erhalten.

Was hat es mit dem Fermentieren von Tee auf sich?

Hätten Sie gewusst, dass schwarzer Tee nichts anderes ist als fermentierter grüner Tee? Tatsächlich stammen beide Teesorten von derselben Pflanze. Der Geschmack von schwarzem Tee unterscheidet sich aufgrund der Vergärung allerdings deutlich von grünem Tee. Dabei ist das Fermentieren von Tee strenggenommen eine Oxidation, da keine Mikroorganismen zum Einsatz kommen.

Hier finden Sie eine Beschreibung, wie Sie selbst Tee fermentieren können.

Ein besonderes Teegetränk, das durch Fermentierung entsteht, ist Kombucha. In China und Japan ist es schon seit über 2000 Jahren bekannt. Es gilt als Mittel zur allgemeinen Kräftigung der Gesundheit. Kombucha entsteht durch die Vergärung des Teepilzes Kombucha mit gesüßtem Grün- oder Schwarztee. Wie alle fermentierten Lebensmittel enthält Kombucha Milchsäurebakterien und Vitamine, die den Darm und das Immunsystem stärken. Das gilt allerdings nicht für das industriell hergestellte Getränk: Es verliert durch die Pasteurisierung die Milchsäurebakterien.

Wie Sie Kombucha fermentieren, erfahren Sie in diesem Artikel.

Selbst gemachter Joghurt ist gesünder als gekaufter

Bei der Fermentation von Milch entsteht Joghurt – und den können Sie auch selbst machen. Dafür benötigen Sie sogenannte Joghurtkulturen als Starthilfe für die Vergärung. Diese Kulturen bekommen Sie im Reformhaus, oder Sie benutzen etwas Naturjoghurt dafür. Ihrem selbst gemachten Joghurt können Sie nach Belieben Früchte, Nüsse oder Honig hinzufügen. Das Endprodukt enthält dann anders als der industriell gefertigte Joghurt aus dem Supermarkt keinen zusätzlichen Zucker und keine Aromastoffe. So können Sie eine gesunde Zwischenmahlzeit genießen.

Joghurt selbst zu machen, ist ganz einfach, wie Sie hier nachlesen können.