Dünsten, Kochen oder Braten: Rhabarber richtig verarbeiten
Jungen, rotfleischige Rhabarberstängel verwenden Sie komplett. Entfernen Sie immer die Blätter, da in ihnen der Gehalt an Oxalsäure am höchsten ist. Grünfleischige Sorten müssen Sie schälen. Waschen Sie die Stangen gründlich unter fließendem Wasser und kappen Sie das Ende. Das ist meist eingetrocknet und nicht genießbar. Setzen Sie am oberen Ende ein kleines Küchenmesser an und ziehen Sie die Fasern nach unten ab. Ist der Rhabarber sehr faserig, empfiehlt sich die Verwendung eines Sparschälers. Wie Sie den Rhabarber dann richtig zubereiten, hängt vom gewählten Rezept ab. Falls sich am Rhabarber noch Blüten befinden, müssen Sie diese nicht entsorgen. Bereiten Sie die Rhabarberblüten wie Brokkoli zu und Sie haben eine herrlich pikante Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüsegerichten.
Rhabarber richtig lagern
In der Saison wächst Rhabarber schneller nach, als Sie ihn verarbeiten können. Wickeln Sie die Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch, hält sich der Rhabarber einige Tage im Kühlschrank. Um noch über den Juni hinaus in den Genuss des schmackhaften Fruchtgemüses zu kommen, schneiden Sie die geputzten Stangen in kleine Stücke und frieren diese portionsweise in Gefrierbeuteln oder Gefäßen ein. Wollen Sie vermeiden, dass die Stücke im Gefrierschrank aneinander haften, geben Sie die Rhabarberteile gut voneinander getrennt auf ein Blech und frieren alles für zwei Stunden vor. Danach füllen Sie alles in die Gefrierbeutel ein, deren Inhalt bis zu einem Jahr haltbar bleibt. Wenn Sie diesen Tiefkühl-Rhabarber richtig verarbeiten wollen, dürfen Sie die Stücke vor der Zubereitung nicht auftauen.
Rhabarber für deftige Gerichte blanchieren
In seiner asiatischen Heimat wird Rhabarber gerne auch in deftige Gerichte integriert. Vor der Weiterverarbeitung müssen Sie das Stangengemüse blanchieren. Geben Sie den gestückelten Rhabarber für drei bis fünf Minuten in kochendes Wasser. Möchten Sie die Oxalsäure zusätzlich neutralisieren, hilft es, eine kleine Messerspitze Natron in den Topf zu geben. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das Sie als kleine Blasen aufsteigen sehen. Diese chemische Reaktion nimmt dem Rhabarber etwas von seinem Geschmack, daher müssen Sie etwas experimentieren, bis Sie die richtige Dosis Natron gefunden haben. Schütten Sie das Kochwasser immer weg. Danach verarbeiten Sie die Stücke dem Rezept entsprechend. So lässt sich blanchierter Rhabarber auch hervorragend anbraten oder macht sich gut als Beilage in einem Frühlingssalat.
Gedünsteter Rhabarber ist ein Multitalent
Natron sollten Sie auch verwenden, wenn Sie Rhabarber dünsten. Je nach Rezept lassen Sie die klein geschnittenen Stangen in Brühe, Weißwein oder Saft dünsten und geben, wenn alles nach etwa einer Stunde sämig gekocht ist, etwas Natron hinzu, bevor Sie das Gericht mit den übrigen Gewürzen abschmecken. Gedünsteter Rhabarber macht sich hervorragend in einer Frischkäsecreme in Kombination mit Reibekuchen und Lachs oder Forelle. Wenn Sie gedünsteten Rhabarber mit Senf bestreichen, mit karamellisiertem Zucker vermischen und alles fünf Minuten ziehen lassen, haben Sie eine pikante Beilage zu Fisch. Rhabarberstäbchen können Sie ebenfalls zusammen mit Fleisch oder anderen Gemüsesorten im Ofen bei 160 °C Umluft oder 180 °C Unter- oder Oberhitze in etwa 25 Minuten garen.
