Die Verarbeitung der Quitte: Eine harte Nuss
Zum einen lässt sie sich eben nicht roh verzehren, muss also für den Genuss zwingend weiterverarbeitet werden, zum anderen ist das Fruchtfleisch ungleich härter als alles, was in unseren Obstgärten sonst so geerntet wird. Aber der Aufwand lohnt sich: aus hart wird weich, aus bitter wird süß!
Früchte mit Druckstellen aussortieren
Der erste aller Arbeitsschritte besteht in der äußeren Begutachtung und Behandlung der Frucht. Sortieren Sie Früchte mit starken Druckstellen oder gar fauligen Stellen aus. Wenn Sie die Früchte bereits vor dem optimalen Reifegrad vom Baum gepflückt haben, dann ist die Oberfläche der Schale mit einem zarten Flaum bedeckt. Diesen polieren Sie mit einem Küchentuch unter fließendem Wasser einfach ab, denn er ist bitter.
Zitronensaft schützt die Quitte vor Verfärbungen
Der goldenen Schnitt! Egal, was Sie mit Ihren Quitten anstellen möchten: das Zerteilen ist der nächste Schritt. Die Quitten sind zäh und es braucht viel Kraft. Stellen Sie sich Zitronensaft bereit, dass Sie unmittelbar nach dem Zerkleinern auf die Schnittfläche träufeln, damit diese nicht braun werden. In der Regel werden die Früchte nicht geschält und für die meisten Rezepte können und sollten Sie das Kerngehäuse nicht herausschneiden, da es das natürliche Geliermittel Pektin enthält.
Senkrechte Schnitte neben das Kerngehäuse
Am besten halten Sie die Frucht hochkant, also mit dem Stil nach oben und setzen Ihre Schnitte ringsum senkrecht neben dem Kerngehäuse an. Für die Herstellung von Saft entsorgen Sie das Gehäuse, wenn´s Gelee werden soll, beziehen Sie dieses in die weitere Verarbeitung mit ein. Das Messer sollte sehr scharf und möglichst schwer sein.
Wer mit einem Beil umgehen kann, für den sind auch größere Mengen schnell zu zerkleinern. Mechanische Hilfe bieten zum Beispiel auch Brotschneidemaschinen, elektrisch oder handbetrieben. Aber Vorsicht: verletzen Sie sich nicht. Im Gastronomie Fachhandel sind Schnitzhandschuhe erhältlich, die Sie für wenig Geld vor schmerzhaften Erfahrungen schützen.
Säfte, Schmorgerichte oder Gebäck: Mit der Quitte ist alles möglich!
Die nächsten Schritte der Verarbeitung hängen davon ab, was Sie mit Ihren Früchtchen anstellen wollen. Wie an anderer Stelle erwähnt, eignen sich Quitten für die Herstellung von Säften, Gebäck und sogar herzhaften Schmorgerichten.
Eine Vielzahl von Möglichkeiten bietet sich Ihnen, wenn Sie das Fruchtfleisch vom Saft trennen. Keine Angst: beide Endergebnisse bleiben vollaromatisch. Im ersten Schritt kochen Sie die zerkleinerten Früchte für ca. 45 Minuten in einem großen Topf, mit Wasser bedeckt und einem Spritzer Zitronensaft. Anschließend gießen Sie den Inhalt des Topfes durch ein Tuch und fangen den Saft auf. Die gekochten Fruchtstücke passieren Sie in einem Mixer oder mit dem Zauberstab, bis Sie die gewünschte Konsistenz für das Endergebnis haben.
Quittensaft mit Gewürzen verfeinern
Den Saft können Sie nun nach Belieben zuckern – und gerne behutsam mit verschiedenen Herbst- oder Wintergewürzen wie Zimt, Kardamom, Nelken oder Vanille verfeinern - und nach einem nochmaligen kurzen Aufkochen noch heiß in Flaschen füllen. Wenn Ihr Obstgarten weitere Früchte geliefert hat, dann können Sie durchaus verschiedene Fruchtsäfte mixen, wie etwa Apfel oder Birne.
Der Quitten-Klassiker: Die Quittenmarmelade
Aus den passierten Quitten lassen sich Marmeladen kreieren oder Sie probieren es mal mit einem herzhaften Chutney, indem Sie das Mus nochmals mit Knoblauch- und Chilipulver, Ingwer, Nelken und Zimtzucker aufkochen, nach Gusto salzen und anschließend mit Gelatine oder Gelierzucker verfestigen. In hübsche Gläser gefüllt haben Sie ein nettes Mitbringsel zu herbstlichen oder winterlichen Treffen bei Freunden!
