Native Öle: Warum kaltgepresstes Öl gesünder ist
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Native Öle: Warum kaltgepresstes Öl gesünder ist

Pflanzenöle sind aufgrund ihrer essenziellen Nährstoffe und Energiequellen lebenswichtig für die Ernährung und Gesundheit des Menschen. Sie dienen zudem auf verschiedene Art und Weise der Nahrungszubereitung. Speiseöle werden allerdings nicht nur nach Pflanzen und ihrer Herkunft aus diversen Pflanzenteilen unterschieden, sondern auch nach der Art und Weise ihrer Gewinnung und Herstellung. So wird unter anderem zwischen raffinerten sowie nativen kalt gepressten Ölen unterschieden. Diese Unterschiede sind entscheidend für die Zubereitung von Speisen und vor allem für die ernährungsphysiologische und gesundheitliche Wirkung. Im Folgenden erklären wir Ihnen, warum kalt gepresstes Öl gesünder ist als raffiniertes Öl.

Native Öle und raffinierte Öle - der Unterschied

Speiseöle werden aus Samen, Kernen und Früchten mit reichlich wertvollen Ölen gewonnen. Vielfach verwendet werden unter anderem Sonnenblumenöl, Rapsöl, Olivenöl, Distelöl, Walnussöl, Erdnussöl, Maiskeimöl und Avocadoöl. Öle werden jedoch auf unterschiedliche Art und Weise gewonnen. Im Supermarkt leiden viele unter der Qual der Wahl. Es ist nicht nur eine Sache des Geschmacks oder der geplanten Gerichte, zu welchem Öl gegriffen wird. Auch Angaben, wie natives Öl, kalt gepresstes Öl und raffiniertes Öl können für Verwirrung sorgen. Die Unterschiede spielen jedoch eine entscheidende Rolle.

Native Öle werden durch Kaltpressung gewonnen

Der Begriff "nativ" bedeutet, dass das Öl der Pflanze bei der Gewinnung in seinem natürlichen Zustand belassen worden ist und seine wesentlichen natürlichen Eigenschaften unverändert geblieben sind. Kurz gesagt bei nativen Ölen handelt es sich um "naturbelassene" Öle. 

Native Öle werden durch die sogenannte Kaltgepressung gewonnen. Das bedeutet, dass das Öl der Samen, Kerne oder Früchte ohne die Zufuhr von Wärme rein mechanisch mittels Druck oder Reibung und Anlagen, wie dezentrale Ölmühlen, kalt ausgepresst wird. Diese Kaltpressung ist ein sehr schonendes Verfahren und vermeidet die Oxidation sowie die Schädigung oder Entfernung der ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Inhaltsstoffe.

Alle Inhaltsstoffe, wie die essenziellen Fettsäuren, Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe und Mineralien sowie natürliche Aroma- und Geschmacksstoffe werden erhalten. Ein natives kalt gepresstes Öl ist als reines Naturprodukt in puncto Qualität von hohem Rang.

Speiseöle, wie vor allem Olivenöl, mit der Angabe "Nativ extra" oder im Italienischen "Extra Vergine" nehmen die erste Güteklasse bzw. die höchste Qualitätsstufe ein. Das "native Olivenöl extra" erfährt von der Pflückung über den Transport bis zur einmaligen Kaltpressung und Abfüllung ein äußerst schonendes Verfahren. Es bedeutet, dass es gesundheitlich am Wertvollsten ist und es keinerlei sensorische Fehler aufweist, wie hinsichtlich Geschmack, Aroma und Farbe. 

Raffinierte Öle werden bei mehr als 100 Grad gepresst 

Raffinierte Öle werden bei Temperaturen von mehr als 100 °C gepresst und zudem mit Hitze und extrahierenden Lösungsmitteln weiterbehandelt sowie mittels Laugebehandlungen, Zentrifugation, Filtration und Dampfbehandlungen raffiniert. Auf diese Weise gehen wertvolle Fettsäuren, essenzielle Nährstoffe, wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, natürliche Aromen und auch die Farbe aus dem Öl verloren.

Sinn und Zweck dieser Methode ist die Erzielung einer langen Haltbarkeit und hohen Hitzebeständigkeit mit hohen Rauchpunkten, sodass diese Öle universell einsetzbar sind, wie beispielsweise zum Braten, Frittieren, Rösten und Backen unter hohen Temperaturen. Raffinierte Öle weisen eine klare oder helle Farbe auf und sind weitestgehend geschmacksneutral. Beispiele sind raffiniertes Sonnenblumenöl, raffiniertes Distelöl, raffiniertes Rapsöl, raffinertes Erdnussöl oder raffiniertes Maiskeimöl. 

Zubereitungsformen von Speiseölen und ihr Nährstoffgehalt

Ein natives kalt gepresstes Öl eignet sich am besten für die kalte Küche. Dazu gehört beispielsweise die Zubereitung von köstlichen Salaten und anderer origineller gesunder Rohkostspeisen sowie die Verfeinerung oder Verzierung von Gerichten. Native Öle, wie z.B. hochwertiges Olivenöl sind auch als "Dip" mit Kräutern und Gewürzen ideal, so wie es z.B. oft traditionell in italienischen Restaurants zusammen mit Brot als Vorspeise serviert wird. Natives kalt gepresstes Öl hat eine große Schwäche. Es ist in puncto Hitze nicht stabil.

Native Öle, die zum Garen hohen Temperaturen ausgesetzt werden, verlieren nicht nur ihre Nährstoffe, wie Fettsäuren und Vitamine, sondern können auch gesundheitsschädliche Transfettsäuren und Zersetzungsprodukte, wie z.B. Formaldehyd und Benzo bilden. Darüber hinaus sorgen kalt gepresste Öle aufgrund ihrer meist niedrigen Rauchpunkte schnell für Angebranntes.

Eine Ausnahme bildet allerdings natives kalt gepresstes Avocadoöl aus Fruchtfleisch, das über eine außergewöhnlich hohe Hitzebeständigkeit und einen hohen Rauchpunkt von circa 261 °C verfügt. Dennoch gehen bei der heißen Erwärmung viele nahrhafte und gesunde Inhaltsstoffe des Öls verloren. Es stellt jedoch aufgrund seiner Natürlichkeit eine gute Alternative zu raffinerten Ölen dar. Für "sanfte" Garmethoden, wie Dämpfen oder das kurze Dünsten unter niedrigen Temperaturen sind viele native kalt gepresste Öle allerdings schon geeignet. 

Liegt der Fokus auf dem Gargut eigenen sich hitzebeständige Öle, zu denen raffinerte Öle gehören. Wenn auch die Nährstoffe aus den verwendeten Ölen verloren gehen, sorgt ein raffiniertes und hitzebeständiges kalt gepresstes Öl dennoch für die optimale und Nährstoff schonende Zubereitung von beispielsweise Fleisch, Fisch und Gemüse in der warmen Küche.

Kalt gepresstes Öl und seine gesundheitliche Bedeutung

Viele wertvolle Speiseöle liefern vor allem essenzielle Fettsäuren, die in kalt gepressten Ölen erhalten werden. Jedes Öl und Fett setzt sich aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Dabei kommt es allerdings auf den jeweiligen Anteil in einem Öl an. Gesund sind vor allem die Speiseöle mit einem überwiegenden Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Während gesättigte Fettsäuren, wie Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure den Anteil an dem gefäßschädigenden LDL-Cholesterin im Blut erhöhen, haben einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Linolensäure und Alpha-Linolensäure eine senkende Wirkung auf das schädliche LDL-Cholesterin. Zu den Ölen mit überwiegend gesättigten Fettsäuren gehören vor allem Kokosöl und Palmkernöl. 

Bei Hitze entstehen Transfettsäuren 

Durch Wärmebehandlung, Erhitzung und die industrielle Härtung von Ölen entstehen zudem Transfettsäuren, die nicht nur ebenfalls das LDL-Cholesterin erhöhen, sondern auch das gute und gesunde HDL-Cholesterin senken. Wird der LDL-Cholesterinspiegel erhöht, kann es zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen kommen.

Ein natives kalt gepresstes Öl mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, das ohne Wärme behandelt wurde und in der kalten Küche eingesetzt wird hat dementsprechend eine gesundheitsfördernde Wirkung. Des Weiteren enthalten Öle mit einem überwiegenden Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die gesunden Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in kalt gepresstem Rapsöl, Walnussöl und Leinsamenöl vorkommen und bewahrt werden.

Omega-3-Fettsäuren sorgen unter anderem für die Verhinderung von Blutgerinnseln und senken den Triglyzerinspiegel, wodurch sie das Risiko für Herzkrankheiten, Herzinfarkte und Schlaganfälle deutlich mindern. Zu den Ölen mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören ferner z.B. ein natives kalt gepresstes Olivenöl, Distelöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Leinöl, Maiskeimöl und Erdnussöl. 

Gesunde kalt gepresste Öle liefern viele bewahrte Nährstoffe und Bausteine, die für die Erhaltung und Förderung Gesundheit relevant sind. Zudem ermöglichen native Öle die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K im Organismus.

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

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