Krebsrisiko PAK: So kritisch sind Grillen, Braten und Brutzeln
© MarinaVarnava/iStock / Getty Images Plus
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Krebsrisiko PAK: So kritisch sind Grillen, Braten und Brutzeln

Würzig und kross: Gegrilltes und Gebratenes bekommt durch die Röstaromen das gewisse Etwas. Doch beim Grillen und Braten von Lebensmitteln entstehen nicht nur leckere Aromen, sondern auch giftige und krebsfördernde Substanzen, darunter polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK.

Was sind PAK?

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, entstehen beim Verbrennen von organischem Material wie Holz, Kohle und Öl. Ein großer Teil der PAK gelangt so bereits durch Naturprozesse wie Waldbrände oder Vulkanausbrüche in die Atmosphäre. Zu dem vom Menschen verursachten PAK-Ausstoß gehören hauptsächlich Verbrennungsprozesse aus Kleinfeuerungsanlagen, industriellen Prozessen, Feuerstellen und Tabakrauch. Zudem ist diese Stoffgruppe ein natürlicher Bestandteil der fossilen Rohstoffe Kohle und Erdöl. Selbst in Kosmetika finden sich PAK, etwa wenn sie über rußhaltige Pigmente dort hineingelangen. PAK treten stets als Gemisch vieler hunderter Einzelverbindungen auf und sind als krebsfördernd bekannt. Sie reichern sich im Fettgewebe von Organismen an.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe im Essen

Auch in unserem Essen können PAK enthalten sein. Sie entstehen unter anderem beim scharfen Anbraten von Fleisch oder wenn beim Grillen Öl und Marinade in die Glut tropfen. Hohe PAK-Gehalte in Salami, rohem Schinken und Räucherfisch sind möglich, wenn falsch geräuchert wird. Auch in Kakao und Schokolade sind PAK enthalten.

Wie Experten der Stiftung Warentest mitteilen, können PAK auch durch die unsachgemäße Trock­nung der Ölsaat in Speiseöl gelangen, ebenso über Umwelt­belastungen wie Auto­abgase. Auch Tee könne im Trock­nungs­prozess belastet werden. Der wissenschaftliche EU-Lebens­mittel­ausschuss bewertet 15 der rund 250 bekannten PAK als krebs­er­regend.

Für einige ausgewählte poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe gelten Höchst­gehalte in Lebens­mitteln: Die Belastung mit krebs­er­regendem Benzo(a)pyren beispielsweise darf maximal zwei Mikrogramm je Kilogramm Speiseöl betragen. 

Um die Bildung krebsfördernder PAK zu reduzieren, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

  • für fettiges Grillgut Grillschalen zu verwenden,
  • das Fleisch nicht zu lange auf dem Grill oder in der Pfanne brutzeln zu lassen
  • und verbrannte Stellen wegzuschneiden und nicht mitzuessen.

Krebsexperten raten zudem, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren am besten gar nicht zu grillen oder scharf anzubraten. Denn: Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind mit Hilfe von Nitritpökelsalz hergestellt worden. Beim Grillen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren können sich Nitrosamine bilden. Und diese sind als krebsfördernd bekannt. Verbraucher-Tipp: Nitritpökelsalz muss bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste auf dem Etikett angegeben werden. Schauen Sie nach.

PAK in unserem Alltag

Nicht nur in unserem Essen können PAK verborgen sein. Auch in Kunststoffen, Elastomeren und Gummi sind diese Substanzen häufig nachweisbar. Wie das Umweltbundesamt (UBA) mitteilt, ist es ein Anzeichen für eine Belastung mit PAK, wenn Gummi- oder Kunststoffprodukte beim Kauf einen starken Geruch haben. Den Umweltexperten zufolge werden insbesondere bei Produkten im importierten Billigsegment immer wieder hohe Konzentrationen von Schadstoffen (nicht nur PAK) gefunden.

Verbraucher-Tipp: Achten Sie auf das freiwillige GS-Zeichen. Dieses wird Produkten verliehen, die auf den PAK-Gehalt und andere Schadstoffe getestet wurden und einen bestimmten Grenzwert nicht überschreiten. Produkte mit diesem Zeichen sind deswegen zu empfehlen.

PAK in der Umwelt

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht vor allem in der Luftverschmutzung (Feuerungsanlagen und Verkehr), im Rauch von offenen Feuerstellen sowie im Tabakrauch Risiken für den Menschen, mit PAK in Kontakt zu kommen. Die PAK werden zum großen Teil eingeatmet. Kommt ein PAK-haltiger Stoff länger mit menschlicher Haut in Berührung, können die PAK über die Haut in den Körper gelangen. 

Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.

Profilbild von Ann-Kathrin Landzettel
Autor/-in
Ann-Kathrin Landzettel

Ann-Kathrin Landzettel M. A. ist Gesundheitsjournalistin aus Leidenschaft. Vor allem zwei Fragen treiben die geprüfte Gesundheits- und Präventionsberaterin an: Wie können wir lange gesund bleiben – und wie im Krankheitsfall wieder gesund werden? Antworten findet sie unter anderem im intensiven Austausch mit Ärztinnen und Ärzten sowie in persönlichen Gesprächen mit Patientinnen und Patienten. Seit fast zehn Jahren gibt sie dieses Wissen rund um Gesundheit, Medizin, Ernährung und Fitness an ihre Leserinnen und Leser weiter.

 

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